【OUaT】第二十一日

王宮的寶座上,國王悲傷地坐著。宮廷中長久不見人們的歡聲笑語。

然而一開始,那似乎是個禮物。

那位來自遠方的老人,帶來琉璃鑲嵌的金壺。壺中醇酒湧溢,能令飲者活力充沛,日夜不眠。越是斟取,越是加倍湧現。

心滿意足的國王將酒水賜予大臣,賜予將軍,賜予立功的騎士與顯要。

他們喝了又喝,未曾注意邪惡的端倪已悄悄浮現。

這年春天如往常地降臨王國,然而枝頭新芽並未如期萌發,田裡的種子生長得遲緩細小,而人們突然驚覺,已經一陣子沒有聽見新生嬰兒的哭喊聲響。

聖誕草莓人

這次我家領主大人因為看了教學影片覺得很可愛又簡單,加上碰上小孩幼稚園又有聖誕活動,心血來潮想要愛現一下,因此要來做些聖誕草莓老公公玩。草莓聖誕老人的教學影片其實 youtube 上面還蠻多的,不過領主大人看的是這一片:

於是就到處去張羅材料了……天知道我們家原本根本不玩這種精細點心活,所有的工具通通沒有。(咦)總之是借來了電動打蛋器。擠花袋擠花嘴,就拿兩個小湯匙把鮮奶油互相刮刮成一團就是(這也太克難),巧克力醬就用牙籤畫囉。

必須特別工商一下的是我們買的草莓。這一家在台南的大安草莓家園的有機草莓,面對領主大人又要指定到貨日期(我們有點太晚定,原本應該是到貨前三日預定的),又要求不要有雙胞胎草莓云云,我在旁邊聽都覺得向奧客了啊啊啊。

結果給了我們大小一致形狀通通非常漂亮的草莓啊啊啊啊,而且還多送我們兩包豌豆苗!!

然後以下是我們用牙籤小湯匙做的克難版本,被評為充滿邪惡之氣的草莓人。(不要這樣啦,幼稚園小朋友們很捧場。)

有沒有注意到裡面混了幾隻不同種族的?

關於麵粉

三更半夜睡不著爬起來寫文章的我肯定是在發神經。但反正再躺也還是睡不著的,不如加減做點事情。我想來談談關於麵粉。

做麵包要買什麼麵粉嘛,這問題真是超級常見的。不過真要講起來,我是覺得人人心中的「好」麵粉定義都不一樣。有人追求完全無添加,只要有添加物的通通都是「壞麵粉」;有人追求高成功率容易操作,對於常規安全的添加物不是那麼在意;當然也有人覺得便宜方便好入手就好。這個每個人的重視的點和允許的時間金錢預算都不一樣,當然也沒有什麼絕對的對錯。

其實我覺得麵包這東西的歷史始於石磨手磨的粗粉,遠早於麵粉高中低筋的分類,更不要說個別品牌了。當然古早麵包肯定也沒有現在的好吃,只能說我的麵包製作方向比較接近吃粗飽,所以這方面挑剔程度比較低些。

而關於麵粉的評比,網路上已經可以找到很多比我更厲害的人一款款做對照組了。另外我也不是會排斥每一種添加物的人。畢竟原始的麵包只需要麵粉、水和酵母。為了避免酵母瘋長一下子就耗盡而加點鹽,或者為了增加成品的保濕性而加點糖,增加柔軟度而加點油脂,這些其實也通通都是添加物的範疇。在我的觀點裡,添加物的問題不在於有沒有添加,而在於加了什麼,有什麼影響,還有做為商品販售時有沒有誠實標示。而這方面的取捨也經常是因人而異。(畢竟也有人認為麵包加糖加油是邪魔歪道啊。至於我嘛,我吃白飯,也吃灌飽了油和料的臘味飯和八寶飯,它們都是飯,但也是不同的東西,而且做得好的話都很好吃。麵包對我也是類似的道理。)

但是講了這麼多不在意,我還是有一些關於麵粉的考量,不然就沒必要特別寫一篇了。(欸)

我是那種會(有一點點)糾結食物里程的人啦。

這幾年台灣產小麥的栽植推廣稍微有點成果,雖然量還是少,但是市面上漸漸買得到成品了。一開始只有全麥麵粉,幾年前剛推出白麵粉的時候我還寫過一篇介紹。當然,現在的選擇又比那時候更多了。儘管如此,氣候的緣故本地產的麵粉目前最多只能做到中筋麵粉,適合作麵包的高筋麵粉,則還是需要混入其他產地(美國、加拿大)的小麥。(咦剛剛是誰在喊古時候的麵包根本沒分高低筋度的?)

目前我所知道市面上的台灣產麵粉有下列幾個牌子,還有它們的介紹和購買方式:

  • 最早的喜願,有全麥麵粉和白海豚中筋兩款。主婦聯盟——至少我習慣去的那個站所——有固定鋪貨。生產由聯華實業代工。中間有一段時間喜願麵粉是有添加物的,不過我的印象是後來和聯華方面協調之後改成不添加。
  • 聯華旗下自行推出的:水手牌台灣小麥風味粉(算是高筋)和新高山全麥粉。網路上很好買,我自己的習慣是去PChome 定了直接寄回家。水手牌應該是烘焙材料行可以買到的牌子,不過這兩支可能還是要個別烘焙行問問才知道。這兩款都有添加維他命C和液化澱粉酵素,也就是「有添加物」的。台灣風味小麥粉為了讓筋度增加,根據官方說法大約是50%台灣小麥加上50%其他產地的小麥。
  • 宏捷食品寶島好好:這是強調無添加物的品牌,他有頂級強力粉、法國麵包粉和台灣小麥粉三款。這間公司目前在 PChome 有設點(PChome 商店街,不是 24 小時購物),之前我買的時候還沒有,那時候是在 momo 購物網買到。其中台灣小麥粉是 100% 台灣小麥的中筋麵粉,頂級強力粉(高筋)和法國麵包粉(法國麵包專用)則是混了美國和加拿大產的蛋白質含量較高的小麥。透過認識的人認識的人打聽,他們的頂級強粉大約是三分之一台灣小麥。(法國麵包因為我沒那麼厲害做這種,所以沒有特別注意。)
  • 新鮮石磨本土全麥和本土十八麥白麵粉(中筋)。這兩支我剛剛才在上下游網站看到,大概也就是在上下游網站賣。和它們不太熟。

但是當然既然產量還低,台灣本地小麥麵粉在購買方便性和價錢上,當然也就比較沒那麼美麗一點。退而求其次的時候,也許可以考慮雖然原料來自國外,但在台灣本地製作,也就是本地製粉廠製作的麵粉當中挑覺得好用、技術好的。

畢竟原物料生產之外,整體的產業發展當然也包括後續加工。農產品加工產業的重要性可以參考《巧克力禍心》這本書,裡面提到一個十分極端的情況是巧克力全球賣透透,但是因為(各種因素因此)缺乏加工能力,世界上的主要可可生產國賺到的錢卻僅供餬口。當然那是十分極端的情況,不過現實層面上沒有好的本地製粉場,本地小麥種得再好也不會直接變成好麵粉。而製粉場要靠什麼練兵呢?既然本地小麥產量少,當然還是用外國產的小麥練兵囉。所以我認為尋找有野心的本地製粉品牌,然後用實際購買做為支持也是一個可以考慮的方向。

我自己目前是買水手牌台灣小麥風味粉,實際製作的時候每次都對上20%的喜願全麥粉。(不過最近幾天分到長輩一口氣買十公斤裝分裝出來的水手牌強力粉,所以必須先消耗掉。)非夏天在按麵包機說明書傻瓜操課一鍵到底的情形下,大致上出來的結果大多是家人們都能接受的「是個麵包」。(至於高度、咬勁、香氣或牽絲什麼的我們沒有特別講究。)夏天的時候如果要預約早上出爐有發過頭的可能,我就改冰箱內低溫發酵一晚次日再跑一次快速土司行程,操作傻瓜度比一鍵到底低一點點。(另外中筋用途的時候我用一半高筋一半全麥,低筋的話就直接用全麥麵粉,免得家裡堆太多包。)

這陣子有剩飯的時候開始試做米飯麵包。米飯麵包口感軟Q,而且使用米飯代替部分麵粉。但是因為剩飯含水量變化有點大,沒有注意配合增減水量的話可能會有斷筋變發糕的情形,傻瓜度就稍微低一些了。