〔腦殘廚大作戰〕麵包

其實稍微挖一下舊文發現之前有寫過大概了,在懶人的省時冷藏發酵法這一篇,太好了收工。(慢著)

和飯比起來,麵包的囉唆點在酵母是活的,還有麵筋的發展需要一點化學變化,所以沒辦法完全腦殘的照著預先定好的時間表行事,需要比較多的見機行事。所以從一年前寫那一篇到現在,我家的麵包作法都還在一直微調當中。這當中發現最重大的一件事,是發現我家冰箱的溫度其實還是會隨著季節波動。也就是同樣的麵糰,夏天放進去一到兩天完成一發,第三天開始變成酸麵糰,冬天放進去的時候這個時間變成三天完成一發,七天才變酸麵糰之類的落差。

還有麵包的配方和製程都會影響最終成品的美味度,做出像個麵包不難,但是如果想要像烘焙玩家那樣講究麵包組織剝開牽絲什麼的就麻煩得多了。總之,以下的嘗試和建議,是希望在以「配合作息與省時」為第一個考量,「家庭成員願意常吃但不一定完美(應該說往往並不完美)」為第二個考量來進行的。超級好吃之類的事情,我們就留給有時間的時候,或者交給專業的人(即:買麵包店裡職人們做的麵包)來處理吧。

目前我家慣行的無腦麵包作法,大致上就如前面提到的懶人一篇寫的。這邊重新簡述如下:

  1. 材料(這不是什麼超強麵包配方,只是我家做習慣的,我認為可以換成任何其他更好吃配方來試)
    • 粉類:高筋麵粉 250 g、全麥麵粉 50 g
    • 鹽:(細鹽)1/4 茶匙
    • 酵母:1/2 茶匙速發乾酵母(我很小氣都想著酵母是活的會自己增殖,所以撈好1/2匙平匙後都會再抖掉一點點讓它略少)
    • 水分:蛋一個,再加水補到蛋和水的總重是 180 g
    • 油和糖:手邊的植物油 20-30 g 不等,黑糖或糖漬橘子皮 20-25 g 不等。(比一年前多,以前下這些會手軟,現在看起來有越下越重的趨勢。但是這兩個星期又覺得把油完全拿掉回烤的時候好像更脆也不錯。)
  2. 把所有材料混成一個麵糰。麵糰只要沒有粉粒即可,不需要光滑,有點黏也沒關係。
  3. 把麵糰放到夾鍊袋裡密封,放進冰箱進行第一次發酵。
  4. 第一次發酵(時間我們見後文討論)完成之後,拿出來整成要烤的形狀。(捲進要吃要包的餡料。)這時候麵糰經過長時間的第一次發酵,麵筋發展之後,應該比放進去時光滑,也沒那麼黏了。(如果一開始水量沒有過多的話,應該是不黏,只需要極少量手粉。)
  5. 在室溫第二次發酵完成之後用烤箱烤熟。(懶人那篇有想過連二發都冷藏發酵,也完成過一次,不過實際執行有一些個人因素所以沒有常做下去。)

我在之前的文章有提到第一次發酵的時間大約是兩天左右,不過經過這一年左右的反覆循環,我現在發現即使放在冰箱冰鮮室(也就是冷藏室裡通常在最上層,有額外小門溫度較低,預設給人放微凍肉的位置),有第二道小門保持溫度穩定,夏天和冬天同成分的麵糰,發起來的速度硬是不一樣,而且差異是可以到用天算的。(今年剛入秋的時候,我幾次幾乎以為自己做麵糰時忘記加酵母了。)

當然這很可能是我家冰箱太差或太老舊了,所以溫度不穩。(或者夏天冬天家人們開冰箱的次數,就是有這麼強大的差異,讓冰箱內部的平均溫度也跟著有差了?)不過總之就是個明顯可見的變因,讓無腦麵包沒辦法像無腦白飯那麼的無腦。(淚)因此在冰箱裡的發酵時間,需要至少每天看它一眼主動評估。

為了節省空間,我一般會在放進夾練袋裡時把麵糰從外面用橄麵棍壓成扁平一片,並且稍微把空氣趕出袋子(一開始空氣很多的話,等發酵產生二氧化碳後袋子會加倍圓鼓,很佔冰箱空間)。所以評估發酵程度就可以用麵糰變得多厚來決定。雖然一般都說第一次發酵是要讓麵糰「變成兩倍大」。不過說實話我也沒真的實際測量前後厚度差異。大致上進去的時候,覺得拿在手上是條厚實的小毯子,要出來的時候它應該要變成一條鬆軟的小棉被。

如果要使用保鮮盒之類的容器來裝麵糰的話,或許就有刻度或大約的高度可看發成兩倍高是多少了。不過如果用保鮮盒來做的話,因為發酵會產氣,建議使用可以透氣的盒子比較安全。(好像有一些醃漬物用的保鮮盒是有單向閥可透氣出去的。)

如果到了預計要烤的那天,出冰箱時的發酵程度還不太足夠,那麼就拿出來放置在室溫或溫暖處,等它發到蓬鬆再取出整型。如果麵包吃得快,希望它發得更快,可以考慮變更發酵的位置:我習慣放在冰鮮室裡,那邊的溫度大約是零度上下,往下放在冷藏室溫度會高一些,發酵也快些;蔬果箱的溫度又再更高一點。或者直接調整增加酵母的量,(如果我某天在沒有麵糰的情況下,不冷藏當天就要做出麵包的時候,我會使用上面那個食譜加倍的酵母。)

整型的時候,桿平捲起的動作可以讓組織細密一點,如果需要執行多次延展的動作,那麼之間要留麵糰鬆弛的時間麵筋才不會斷裂。這邊實際花在麵糰上的時間不多,但就是人不能走遠,隔個十五分鐘左右再回來。可以放一個定時器提醒自己下次動作的時間。

但是如果和我一樣性急/健忘/懶的話,我會在袋子裡先折兩折變成一團拿出來之後,用手拍扁捲起連續做兩次。(連洗桿麵棍都省了歐耶。)這時候麵糰應該比放進去的時候不黏很多,不過如果表面因為水氣的關係略黏,就先摸摸麵粉再輕拍麵糰把粉薄薄的拍上去試試。只要覺得麵糰有黏就摸摸麵粉再拍拍麵糰。

如果要捲進果乾或堅果,就在第一次壓扁的時候放上去一起捲進去。因為用手拍扁的動作不像桿麵棍桿平壓得那麼薄,所以可以容許連續兩到三次不拉斷(麵糰表面開始會扯破就是要斷了,這邊多試幾次就可以知道如何在要斷之前停手。真的斷了一點點,做出來的還是麵包 ok 的。)這樣捲個兩次左右麵糰就做成春捲狀了,可以直接丟到長型模子裡,或直接放在烤盤上做二次發酵。

當然這是犧牲部分口感換來的便利,所以有時間精力的時候,也可以試試看好好桿捲幾次的差異(組織會變得更緻密)來決定之後沒力氣的時候要做到什麼程度。

把整型好的麵包放在溫暖潮濕的地方做二次發酵,可以放在沒開的烤箱或微波爐裡面,旁邊放一杯熱水,或者放在蒸鍋裡底下放溫水但不要真的開火蒸。天氣溫暖潮濕的話,那杯熱水也不是非放不可。時間是兩三個小時不等,大概每個小時回來看它一眼即可,等到麵糰膨脹到兩到三倍大的時候就可以開始烘烤。如果天氣冷或其他什麼原因發得太慢,就把烤箱開四十度十分鐘或者加量旁邊的熱水。(烤箱有開加溫的話最好補抹點水或至少要放熱水杯,免得表面太乾烘烤時長硬皮。)

這一段雖然人不用一直在旁邊顧,但是時間說長不長說短不短,也不是真的能跑很遠的地方或完全放置不理,是這整個過程裡最不夠省事的地方。我有想過把這一次發酵也放在冰箱裡冷藏執行,放個一晚第二天早上再烤之類,也做過一次看起來可行。不過因為已經整型好了,不能放在夾鍊袋裡了事,連著模子一起放在冰箱是 1. 比較佔空間。2. 若沒有完善的密封措施,放在冰箱裡表面可能會變乾,也可能會吸到冰箱味。3. 如果計畫是早上要起來吃現烤的,烤熟要大約半小時。剛出爐太燙也不能馬上吃,放到微溫也大概要半小時。算一算想要早上起來吃現烤,要在出門前一小時起床把麵糰塞進烤箱我爬不起來。(欸)

不過如果冰箱有空間、有合適的密封對策,而且早上爬得起來時間規劃剛好湊得上作息(例如不是早上烤而是調成下班回來塞進烤爐,洗完澡剛好能吃之類),我認為二次發酵繼續使用冷藏發酵應該是可以考慮的嘗試。

最後烘烤的部分,我上面的常規麵包食譜是 160 度C 烤 25 分,在 15 分時快速的開烤箱把麵包轉半圈讓內外受熱均勻,最後時間到時再視表面顏色,決定要不要再多烤個五分鐘或直接出爐。不過有鑑於每個烤箱狀況可能略有差異,時間和溫度也許需要多試幾次自己微調。(又一個不夠腦殘點,不過這點只要抓到自己烤箱的習性,之後就可以無腦操作了。)我其實常偷懶不預熱,麵包在烤箱裡發好就直接開。不過越大的烤箱越需要預熱,我家的烤箱是 20 公升出頭的較小烤箱,影響較小。大烤箱不預熱時升溫時間太長,發酵狀態可能會生變(就發過頭了?)或是表面在升溫過程中乾了而結成厚的硬皮。因此這點請視各自的狀況決定是否要偷這個懶了。

出爐之後立刻脫膜。放在網架上放涼。我通常會找個鍋子或盒子罩住麵包。(網架下面還是懸空,所以沒有封住只有上面蓋一下。)這個步驟可以讓放涼期間蒸散的水氣不要全部跑走,之後麵包保存時變乾的速度會慢一點。但是罩住的時候不要碰到麵包本體,否則凝結在罩子上的水珠直接沾到麵包,重則濕軟,輕則容易發黴,兩個都不是太妙。麵包完全涼透之後,再放到乾的密封容器裡保存即可。(沒涼透會繼續散出水氣,凝結在收納容器裡沾到一樣是發黴來源。)

最後我最近在思索無腦麵包的中種作法,還有我家常規麵包的鹽量。

鹽可以強化麵筋,也會減慢微生物生長。我原本參考的食譜鹽量不高,但最新讀了一些食譜發現原來鹽量似乎可以幾倍的增加。如果鹽量增加,麵包的口感應該還可以提升,但我還不確定發酵的時間和酵母的用量需不需要跟著調整。

而中種作法最近一次的實驗,發現似乎口感有略好一些,總成分一樣的麵糰,用中種的那一個似乎更皮脆心軟一點。不過目前只實驗過一次,另外中種需要多一次操作,我想應該要多做幾次之後,才會確定能不能形成固定的作法。

發表迴響