懶人的省時冷藏發酵法

最近一陣子沒有使用麵包機來做了。主要是做成小顆手撕麵包在家裡比較有銷路:手撕麵包大人小孩經過餐桌就摸一顆,要拿刀切的土司麵包就沒人鳥直到有人切好好雙手奉上。做手撕麵包的話不管麵糰怎麼做都要拿出來手動整型和烤箱烘烤,夏天天熱又不需要靠麵包機的加溫發酵。麵包機功能就只剩下有點雞肋的攪拌,於是後來就把麵包機借人了。

於是就改用家裡的調理機來處理麵糰。我們家的調理機是價格相對便宜的飛利浦廚神,當初就是抱著「啊也不知道會不會用,買台便宜的操操看,有用等操壞再買高檔的,沒用頭下去的coco也不至於一下子投太多換一台沒用到的機器供著」。

不過調理機打麵糰容易發熱,馬達發熱麵糰也發熱。一旦太熱就容易斷筋。幾經嘗試之後,目前摸出來簡易省時又好吃的懶人操作法如下:

把材料秤進調理機,包含油和粉狀的調味料(像是咖哩麵包的咖哩粉、可可麵包的可可粉等等),以及酵母和液體。(顆粒狀的料,像是堅果之類,則等一發後整型前再捲進去。)

調理機開慢速(廚神只有1、2和瞬打三種速度而已,就開1就是了。)把材料打成一個麵糰。不用等它打到光滑,只要打到成團,大致上不沾鍋即可。說「大致上」是因為有時候可以打到鍋子內部乾淨,有時候多少會有一點點比較頑固的黏在角落或缸壁,真的黏不上主麵糰的就隨它去吧。

調理機打麵糰非常快,大概是一邊打我一邊收拾然後就好了。但需要的水量似乎比較少一些。我照原本麵包機的操作加水時通常還需要補個一兩匙麵粉。後來習慣之後目前我每次是用 300 克麵粉對 180-190 克水,另外加 10-15 克植物油或奶油。油不需要等成團後再加,感覺成團後再加油反而會黏缸。

打到不黏缸之後(可能還是微黏手),整團拿出來丟到密封袋裡面。我是用 costco 的雙夾鍊袋重複使用,但是我想用保鮮盒也可以,只是用盒子無法自由膨脹的話就要預留發酵二氧化碳出來的縫隙了。再把整個容器放進冰箱冷藏室。

就這樣在冰箱裡低溫發酵至少 24 小時。(這個時間長度要依個人冰箱溫度/酵母粉的量作調整,我的酵母粉一般比食譜減半,所以發比較久。但是因為我們沒吃那麼快所以發慢一點正好。)

我的作法是每次烤完麵包就打新的麵糰放進袋子去冰,麵包吃完大約兩三天,冰箱裡的麵糰也準備好了,拿出來就可以烤下一輪。如果做得很規律時這樣的輪迴銜接感覺十分不錯。

我的酵母粉用量每次是麵包機量匙小頭的半匙,在冷藏室發一天時通常拿出來要等回溫再發一點才完成一發,但是二到三天時則差不多可以直接進入排氣、整型、二發的流程。

如果遇到什麼事情可能打斷輪迴。像是「今天沒時間整型二發烤烤了,可是明天要出遠門三四天」的時候,簡單的處理方法是把冰箱裡的麵糰拿出來,直接壓扁用平底鍋煎 pita 餅或塗料烤成 pizza 吃掉,就不需要等待二發的時間了。(我想把麵糰拿去冷凍庫冰等出遠門回來再用應該也可以,不過冷凍過程似乎多少會折損活的酵母菌數量,所以不確定可以延長保存多久。)

這個流程裡更偷工(還是更認真?)的變化還有一個。那就是如果烤箱可以放兩層的話,在麵包二發接近尾聲的時候,先用調理機處理杯子蛋糕的料。(看要做戚風、海綿蛋糕、磅蛋糕還是馬芬都可以。如果是酵母發酵的馬芬則要提早一些,讓它和麵包二發同時發酵。)烤箱裡一層放杯子蛋糕,一層放麵包同時烘烤,節約用電。(如果兩種需要烤的時間不同,就分批出爐即可。中間為了烤色均勻可能需要轉盤子或上下換層。)

而處理完蛋糕料之後的調理機鍋子不用洗,直接打下一次的麵包麵糰。打過磅蛋糕或馬芬料之類的鍋子原本又油又黏糊不太好洗的,接著打麵包麵糰打到不黏缸時,鍋子上的油分大量被麵糰擦走,就好洗多了。(殘餘蛋糕料的水分要考慮進去,水或粉量會需要見機行事的調整。)

這個方法有點接近所謂免揉或簡單揉的長時間水合發酵的作法,分享給時間有限的朋友囉。

—-2016-12-28額外紀錄—-

最近在嘗試一發二發都用冷藏低溫發酵。也就是冷藏一發拿出來整形放進模子裡面之後,用保鮮膜蓋住再回到冰箱做二發。晚上整好放進去第二天早上拿出來烤似乎正好。(也許還需要多試幾次抓時間。)25分鐘烘培加上15分鐘冷卻可以在早上吃到溫熱的麵包,也不用等著二發的時間不敢出門了。這樣只有製作麵糰、整形和烘烤的時間需要在家盯著,上班什麼的也可以做啦哈哈哈。

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